Autor: ffbrites

Organizado pela Abrasel no MS, o Festival Bar em Bar 2025 começou e promete movimentar bares e restaurantes de Mato Grosso do Sul, dos dias 30 de outubro a 30 de novembro, tendo como tema “A cidade inteira cabe no bar”.

O evento é uma ótima oportunidade para quem deseja provar novos sabores e ter a experiência completa dos estabelecimentos, pois ele acontece em cada um dos bares e restaurantes participantes, nas cidades de Campo Grande, Dourados, Bonito, Corumbá, Rio Brilhante e Três Lagoas.

O maior festival gastronômico do estado conta com as modalidades comida de boteco, restaurante e hambúrguer, que poderão ser votadas pelo público, e os três primeiros colocados de cada uma receberão a premiação no evento de encerramento, que acontecerá em dezembro.

Os estabelecimentos podem inscrever até três pratos diferentes, sendo um em cada categoria – comida de boteco, restaurante e hambúrguer, desde que cada prato esteja condizente com as características da respectiva categoria.

O presidente da Abrasel no MS, João Francisco Denardi, ressaltou a importância do Festival. “O Bar em Bar é a vitrine da gastronomia sul-mato-grossense, mostrando que aqui temos desde pratos sofisticados, até os mais triviais e que são cheios de sabor. Além disso, essa é uma ótima oportunidade para os clientes fazerem um tour pelos 87 estabelecimentos, experimentando o serviço do local, para então fazer sua escolha”, sugeriu João Francisco.

A executiva da Abrasel no MS, Paola Lani, lembrou que o sucesso do Festival se deve também ao engajamento dos participantes. “A Abrasel no MS faz todo um trabalho de divulgação, mas a participação dos inscritos é fundamental, por isso estimulamos os empresários a usarem suas redes sociais e a engajar suas equipes, para que os clientes sejam estimulados a votar. Assim, com certeza, nosso Festival será um sucesso mais uma vez”.

Para realizar o Festival, a Abrasel no MS conta com apoio dos patrocinadores. “Graças aos nossos patrocinadores Sebrae, Sindha MS, JBS, Panan, Luz e Caravela e apoiador Celeiro do MS os participantes não têm custo de inscrição para participar do Festival”, agradeceu o presidente João Francisco.

“O Festival Bar em Bar é uma grande oportunidade para valorizar os pequenos negócios do setor de alimentação fora do lar, que contribuem para a nossa a economia local. O Sebrae é parceiro da Abrasel porque acredita no potencial dos donos de bares e restaurantes, que transformam sabores em experiências e fortalecem o turismo gastronômico. Iniciativas como essa mostram a força do empreendedorismo e nosso compromisso em impulsionar o desenvolvimento sustentável de Mato Grosso do Sul”, destaca o diretor-superintendente do Sebrae/MS, Claudio Mendonça.

Juliano Wertheimer, presidente do Sindha MS – Sindicato Empresarial de Hospedagem e Alimentação, lembrou a tradição do Festival Bar em Bar. “Já estamos na 19ª edição do Bar em Bar, sempre trazendo o melhor da nossa culinária. É interessante ver que a cada ano que passa, os empresários inovam e buscam oferecer sabores que agradam até os paladares mais exigentes. Por isso, o Sindha MS faz questão de apoiar a realização desse evento que é tão importante para bares e restaurantes”.

O Festival

O Festival Bar em Bar é dividido em três categorias: ‘Comida de Boteco’, ‘Restaurante’ e ‘Hamburguer’. E, durante um mês, os consumidores podem visitar os estabelecimentos participantes e provar os pratos que estão inscritos.

A relação dos participantes está no site https://barembarms.com.br e são os consumidores que votam para decidir os melhores de cada categoria. O voto é popular e deve ser realizado no site oficial do Festival.

O Bar em Bar acontece em todo o país e em Mato Grosso do Sul quatro cidades participam – Campo Grande, Dourados, Bonito, Corumbá, Rio Brilhante e Três Lagoas – mostrando o que há de melhor na gastronomia regional.

Além de prestigiarem o Bar em Bar em suas cidades, os consumidores podem visitar os estabelecimentos dos demais municípios participantes e viverem ainda mais esta experiência de sabores, cores e aromas.

Serviço

19º Festival Bar em Bar

Cidades participantes: Campo Grande, Dourados, Bonito, Corumbá, Rio Brilhante e Três Lagoas

Patrocinadora nacional: Ambev

Patrocinadores regionais: Sebrae MS, Sindha MS, JBS, Panan, Luz e Caravela

Apoiador: Celeiro do MS

Site para conhecer os participantes e votar: barembarms.com.br

Foto: Cannelloni do Filetto di Maiale

Famiglia Bressani Ristorante & Pizzeria

O concurso O Quilo é Nosso 2025 consagrou o restaurante Mister Cook, de Vitória (ES), como o grande vencedor da edição. O primeiro lugar veio com o prato “Tilápia do Espírito Santo: Tradição e Consciência”, criado pelo chef Hélio da Silva, que destacou ingredientes regionais e valorizou a culinária capixaba. É a primeira vez que o Espírito Santo conquista o título nacional.

O segundo lugar foi para o Vila Marian Bar e Restaurante, localizado na Barra dos Coqueiros (SE), com o prato “Gratinado de Banana da Terra com Charque”, criado pela chef Daiana dos Santos. A terceira colocação ficou com o Calçada do Sabor, de Recife (PE), que apresentou o prato “Tesouro Nordestino”, assinado pelo chef Marivaldo Neto.

Promovido pela Abrasel em parceria com o Mundo Mesa, o concurso O Quilo é Nosso reuniu representantes de todas as regiões do país, reiterando a força e a diversidade do modelo de restaurante a quilo, um formato tipicamente brasileiro.

As receitas finalistas foram preparadas na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, na última quarta-feira (29), diante de um júri técnico composto por Antônio Alberto Aguiar (Tombé), diretor executivo da Pluxee; Ana Mosquera, redatora-chefe da Prazeres da Mesa; Dawilson Fonte, professor de gastronomia na Anhembi Morumbi; Angelica Vitali, chef e empresária do Gastrô Brasil; e Ana Carolina, campeã do MasterChef Brasil 2023.

O anúncio dos vencedores aconteceu nesta quinta-feira (30), durante o evento Mesa ao Vivo São Paulo. Na ocasião, o chef Hélio da Silva, responsável pela criação do prato vencedor, celebrou a conquista.

“Quando decidi que ia participar do concurso, eu estava em casa, recém-operado. Fiz a inscrição e fui comprar os materiais. Comprei tudo, até as panelas e a doma que ia usar na final, sem nem saber se chegaria até aqui. É muito satisfatório ter chegado e, mais do que isso, receber esse prêmio de primeiro lugar. Sou muito grato a toda a minha equipe e aos clientes que nos apoiaram, votaram e acreditaram no nosso trabalho”, disse.

Confira a receita do prato vencedor do concurso O Quilo é Nosso 2025:

 

Ingredientes

 

8 unidades médias – Filés de tilápia (criadores capixabas)

 

2 unidades – Limão siciliano (suco e raspas)

 

12 unidades médias – Tomates italianos maduros

 

5 unidades médias – Cebolas

1 maço grande – Coentro (folhas e talos)

1 maço pequeno – Salsa (folhas e talos)

1 maço pequeno – Cebolinha (folhas e talos)

300g – Chips de coco desidratado

 

1 colher de sopa rasa – Urucum

 

500 ml – Azeite de oliva extra virgem

 

Sal – a gosto

 

Pimenta-do-reino – a gosto

 

Modo de preparo

 

Molho de tomate: em uma panela, frite o alho e a cebola no azeite. Acrescente os tomates, os talos das ervas e o urucum, e refogue até obter um molho encorpado e de textura cremosa.

 

Tilápia: tempere os filés com suco de limão-siciliano, alho, sal, pimenta-do-reino e azeite. Em um recipiente adequado (caso não tenha uma panela de barro), espalhe o molho de tomate e acomode os filés sobre ele. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 40 minutos, até dourar levemente, mantendo a suculência.

 

Chips de coco: distribua as lascas de coco em uma assadeira e leve ao forno a 170 °C até que fiquem crocantes e levemente douradas. Lembre-se de mexer algumas vezes para que dourem de maneira uniforme.

 

Finalização: após assar os filés de tilápia, finalize com raspas de limão, coentro, um fio de azeite e os chips de coco.

O Festival Bar em Bar 2025 está prestes a começar e promete movimentar mais de 500 bares pelo Brasil. De 30 de outubro a 16 de novembro, sua 19ª edição acontece em diversas cidades por 15 estados e tem com o tema “A cidade inteira cabe no bar”.

Organizado pela Abrasel, o evento é uma oportunidade imperdível para quem gosta de descobrir novos sabores, reunir os amigos e aproveitar os melhores petiscos com preços acessíveis.

Quem conhece, aprova: “Gosto muito desses eventos gastronômicos porque a gente conhece um lugar novo por conta de um prato e acaba voltando lá para experimentar as outras opções. Tem uns dois anos que fico atento ao Bar em Bar e já tiveram alguns bares que acabei voltando depois do evento” conta Pedro Costa, administrador de empresas em São Paulo (SP).

O público pode aproveitar para conhecer novos bares e desfrutar de opções inéditas nos cardápios: os negócios participantes oferecem petiscos criados especialmente para a ocasião, com valores que cabem no bolso e convidam o público a experimentar mais.

“O festival realça o valor da cultura dos bares para o povo brasileiro. Ele enaltece a gastronomia típica dos botecos e também valoriza esses estabelecimentos como espaços de convivência e confraternização”, afirma o líder de Conteúdo da Abrasel, José Eduardo Camargo.

Além de movimentar a economia local e valorizar os bares como espaços de socialização, o Bar em Bar também é uma vitrine para os empreendedores do setor. Os negócios ganham visibilidade e atraem novos clientes durante o período do festival, tendo também a oportunidade de fortalecer o vínculo com o público já fidelizado.

Confira os estados que participam desta edição: Alagoas, Amapá, Amazonas, Ceará, Distrito Federal, Goiás, Maranhão, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Roraima, São Paulo e Tocantins.

Prepare-se para viver essa experiência! Acesse o site oficial do evento e confira os bares participantes na sua cidade. Marque os amigos, escolha seu roteiro e venha celebrar o sabor e a alegria dos bares brasileiros!

Fonte: Abrasel

A Abrasel em Mato Grosso do Sul realiza o Encontro Empresarial em Dourados, nesta quinta-feira (30), às 15 horas, no Vermelho Grill. O encontro é gratuito, aberto para associados e não associados e terá como tema principal a Reforma Tributária para Empresários de Bares e Restaurantes, com o palestrante Luís Poleis.

Luís Poleis é contador e especialista em reforma e planejamento tributário e lucro real, focado em reduzir a carga de impostos para clientes. Em sua palestra, ele irá trazer sua vasta experiência adquirida ao longo de mais de 20 anos no ramo da contabilidade e seis anos como consultor financeiro do Sebrae/MS, para falar sobre a reforma tributária e seus efeitos para os restaurantes, além das alíquotas específicas e dinâmicas para o setor de alimentação fora do lar.

Os Encontros Empresariais da Abrasel no MS acontecem uma vez ao mês e reúnem os empresários para assistirem palestras com temas relevantes para o setor. “Nossos encontros já são tradicionais na Capital e agora estamos levando para Dourados e abrindo para não associados também, pois entendemos a importância do setor de bares e restaurantes na maior cidade do interior do Estado e queremos contribuir com o seu desenvolvimento”, explicou o presidente da Abrasel no MS, João Francisco Denardi.

“Além disso, queremos apresentar a nossa entidade aos empresários que ainda não a conhecem, mostrando os benefícios exclusivos de ser associado Abrasel, tanto os benefícios financeiros, quanto as parcerias vantajosas. E, ao final, confraternizar e aproveitar para ouvir os empresários e suas demandas”, reforçou o presidente.

Serviço:

Encontro Empresarial em Dourados

Público-alvo: empresários de bares e restaurantes associados ou não associados

Data e horário: 30 de outubro, às 15h

Local: Vermelho Grill – Av. Dom Redovino, 1845

Inscrições gratuitas e informações: 67 99221-5808

O sushiman Willian Utida, chef no Utida Sushi Bar, localizado em Dourados e associado Abrasel no MS, venceu o Campeonato Brasileiro de Sushi 2025, realizado nos dias 22 e 23 de outubro, durante o Seafood Show Latin America, no Distrito Anhembi, em São Paulo.

Para o presidente do núcleo Abrasel Grande Dourados, André Queiróz, essa é uma honra para o chef e todo o setor em Dourados. “É uma honra termos um associado se destacando nacionalmente e alçando voos tão altos e importantes para a nossa gastronomia. Que ele seja inspiração para que o nosso setor busque sempre a qualificação e a excelência”.

 

Willian Utida participou do Campeonato Brasileiro de Sushi em 2024, quando ficou em quinto lugar. Na época ele reconheceu que o aprendizado é contínuo e estava determinado a evoluir em sua arte no preparo de sushi. “Com certeza pretendo participar do próximo campeonato, mas, antes, preciso estudar mais e avaliar meus erros”, disse o chef.

Em 2025, o chef voltou ao Campeonato mais experiente, após ter sido convidado e participado de um treinamento intensivo e exclusivo no Sushi School Narita, que aconteceu de 24 de junho a 05 de julho, no Japão, com o renomado mestre Hirotoshi Ogawa.

Utida conseguiu demonstrar aos jurados sua habilidade nos aspectos técnicos necessários para o preparo do sushi, como manipulação de ingredientes, organização e controle de desperdício, sagrando-se o grande campeão da edição. Agora o chef vai representar o país no Campeonato Mundial de Sushi em 2026, que acontecerá no Japão.

O presidente da Abrasel no MS, João Francisco Denardi, parabenizou o chef. “Esse é um feito grandioso, que merece o nosso aplauso. É um orgulho termos o melhor sushiman do país aqui em nosso Estado e temos certeza que sua dedicação e técnica brilharão no campeonato mundial”.

O Utida Sushi Bar também irá participar do Festival Bar em Bar 2025, que começa dia 30 de outubro, na categoria restaurante, e os clientes poderão experimentar e votar no prato preparado pelo campeão brasileiro de sushi.

O Campeonato Brasileiro de Sushi é considerado uma verdadeira vitrine do talento e da criatividade dos melhores sushimen do país. Durante a Feira Internacional de Comercialização e Tecnologia do Pescado da América Latina, os participantes demonstraram técnicas refinadas, habilidades precisas e inovação na arte do sushi, representando anos de dedicação, disciplina e profundo respeito pela tradição japonesa, valores que tornam este o maior campeonato de sushi da América Latina, reconhecido oficialmente pela AJSA – Associação Geral de Sushi do Japão.

O setor de alimentação fora do lar tem boa expectativa para os últimos meses do ano. Segundo levantamento da Abrasel, 81% dos empreendedores esperam ter alta no faturamento em comparação com o mesmo período do ano passado. Para a maioria (26%) o aumento deve ser de pelo menos 10%.

A pesquisa mostrou ainda que setembro foi um mês difícil para o setor, marcado pela alta da inflação e pelos efeitos da crise do metanol, que impactou especialmente a última semana do mês. O resultado foi uma queda no número de empresas com lucro, que passou de 43% em agosto para 33% em setembro. Além disso, o total de negócios em prejuízo passou de 16% para 27%.

Os números corroboram com os resultados do Índice Abrasel-Stone, que indicou uma queda de -4,9 no volume de vendas no mês passado.

“Setembro foi atípico, com fatores externos que afetaram o desempenho, mas, ainda assim, o otimismo permanece. Acreditamos que os próximos meses serão muito movimentados pelas confraternizações e pelo turismo, fatores que tradicionalmente fortalecem o desempenho do setor nesta época do ano”, afirma Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel.

Reforço nas equipes para atender à demanda

Com a expectativa de aumento no fluxo de clientes, 32% dos estabelecimentos pretendem ampliar o quadro de funcionários, especialmente para cargos operacionais como auxiliares de cozinha (70%), garçons (54%) e atendentes (48%). O principal motivo das contratações é a demanda do fim de ano, apontado por 78% dos empresários.

Apesar disso, 88% relatam dificuldades para contratar, principalmente pela falta de interessados nas vagas (32%) e pela escassez de profissionais qualificados (31%). Entre as posições mais difíceis de preencher estão as de cozinheiros especializados, como sushiman e churrasqueiro, além de chefes de cozinha e gerentes.

Para enfrentar a escassez de profissionais, muitos empresários têm adotado medidas para atrair e manter seus colaboradores. As ações mais comuns são a premiação por desempenho (41%), seguida de cursos e treinamentos (20%), flexibilização de horários (19%) e aumento de salários (19%).

“O desemprego em níveis historicamente baixos significa mais poder de compra e, por consequência, mais movimento. Isso traz um desafio a mais na contratação de profissionais, principalmente os mais qualificados. Mas é melhor ter essa dificuldade do que ver faltarem clientes.”, destaca Solmucci.

O concurso O Quilo é Nosso é uma celebração do talento, da diversidade cultural e da força empreendedora. Realizado pela Abrasel em parceria com a revista Prazeres da Mesa, o concurso destaca anualmente os melhores restaurantes a quilo do Brasil. A final desse ano, que tem o tema “Comer e votar: é só começar”, ocorrerá nos dias 29 e 30 de outubro, durante o Mesa ao Vivo – São Paulo.

Ao longo dos últimos anos, o evento tem revelado histórias inspiradoras e exemplos de como a gastronomia pode transformar vidas e negócios. São restaurantes que encontraram no concurso uma vitrine de visibilidade, prestígio e reconhecimento nacional.

Para José Eduardo Camargo, líder de Comunicação, Conteúdo e Inteligência da Abrasel, o evento busca valorizar a diversidade culinária brasileira da comida a quilo.

“Cada edição mostra como esses modelos de alimentação fora do lar traduzem a riqueza das regiões do país e reforça que a força do setor está na diversidade da nossa gastronomia e na capacidade de transformar talento em oportunidade”, comenta.

O diretor-executivo de estabelecimentos da Pluxee (apoiadora do concurso), Antonio Alberto Aguiar (Tombé), também citou como o concurso celebra a particularidade de um modelo de negócios 100% brasileiro.

“O restaurante a quilo é um símbolo de inclusão, diversidade e empreendedorismo no Brasil. Ele traduz o espírito da nossa gastronomia: acessível, criativa e sustentável. Ao apoiar o concurso, a Pluxee reforça o compromisso de incentivar práticas que geram impacto positivo para os negócios e para as pessoas”, afirma.

Sabores que contam histórias

Em 2017, em Manaus, o Mercato Brazil Manaura, comandado por Rodrigo Zamperlini, conquistou o país com o prato Pirarucu Caboquinho na primeira edição do concurso. Inspirado no tradicional sanduíche amazonense X-Caboquinho, o prato substitui o pão por lombo de pirarucu e farinha uarini, mantendo o queijo coalho, a banana pacovã e o tucumã.

A vitória foi recebida com entusiasmo pela equipe e pelos clientes, que se sentiram parte da conquista. “Foi um reconhecimento coletivo, um coroamento do trabalho de todos. O concurso nos ensinou a valorizar os talentos que estão ao nosso lado todos os dias”, lembra Zamperlini.

Em 2022, em Belo Horizonte, a chef Fernanda Beggiato, do restaurante Beggiato, transformou um nhoque em símbolo de inclusão e criatividade. Seu Nhoque de abóbora ao molho de cogumelos e sálvia foi criado a partir da escuta atenta dos clientes e das novas demandas alimentares. Sem glúten, sem lactose e totalmente vegano, o prato conquistou até os carnívoros mais convictos.

“A vitória foi uma virada de chave. Ganhamos visibilidade, saímos na imprensa e o movimento aumentou muito. O concurso nos ensinou a inovar com propósito e ouvir mais o cliente”, conta Fernanda.

E em 2024, o Framboá, de José Tavares, em João Pessoa, emocionou o público e o júri com o prato Menina Brejeira, um nhoque de banana-da-terra com carne de sol, castanha e fondue de queijo manteiga com parmesão. A receita é uma homenagem ao Nordeste e à transposição do Rio São Francisco: o purê de banana defumado representa a terra árida, a carne de sol simboliza a resistência e o feijão verde e o milho assado remetem à fartura.

O título nacional marcou uma nova fase na história do restaurante, ampliando o público e atraindo turistas de todo o país. “Fui para cozinhar, não para ganhar. Ser campeão foi o plus”, diz Tavares.

Valorizar a produção de alimentos de origem diferenciada e típicos da cultura alimentar brasileira. Essa é a proposta do movimento Chefs de Origem, lançado em evento que reuniu cerca de 300 participantes no espaço EXC, localizado no Jardim Botânico, no Rio de Janeiro. Produtores, chefs renomados, especialistas e grandes nomes do cenário gastronômico nacional compareceram ao encontro.

Na abertura institucional, representantes da Michelin América do Sul, da CNA (Confederação Nacional da Agricultura e Pecuária do Brasil), da Abrasel e do Sebrae reforçaram a importância dos biomas e da valorização dos recursos gastronômicos brasileiros.

Bruno Quick discursou sobre os desafios para uma maior valorização dos chefs | Foto: Divulgação Sebrae/RJ

“A união de esforços para promover o empreendedorismo foi fortalecida. Assumimos a bandeira de valorizar o chef como embaixador da identidade local, o restaurante como vitrine e o prato como display da cultura. Os pequenos negócios preservam tradições e revelam os múltiplos Brasis que existem em cada receita. Entretanto, muitos produtores ainda enfrentam barreiras de acesso ao mercado. É hora de valorizar economicamente essas histórias, elevar a autoestima das comunidades e ampliar o alcance dessa riqueza, promovendo uma distribuição de renda mais justa” explica Bruno Quick, diretor técnico do Sebrae.

Na mesa de debate, a chef Bel Coelho conversou com sete chefs que trabalham com biomas da Amazônia (Saulo Jennings), Cerrado (Diego Badra), Caatinga (Ieda de Matos), Pampa (Marcos Livi), Pantanal (Ariani Malouf), Amazônia Azul (Eudes Assis) e Mata Atlântica (Rodrigo Bellora).

Foto: Divulgação Sebrae/RJ

Ao longo do evento, sete estandes estavam expondo e vendendo produtos selecionados de produtores de Goiás, Minas Gerais, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro. “Está sendo uma satisfação imensa poder dividir com as pessoas e mostrar um pouco da variedade dos nossos produtos. Eu fiz a curadoria de alguns produtos que estão aqui no lançamento do Chefes de Origem como laticínios, cajuína, doces, pães” conta Jonata Canela, do Rio Grande do Norte e embaixador do Movimento Feito Potiguar.

Para quem é do Rio de Janeiro, a emoção de participar do evento é ainda mais especial. “A importância de estar nesse evento é a oportunidade de ser vitrine para tantos chefs, tantos restaurantes e como foi falado ali na palestra, é uma porta de oportunidade para venda dos nossos produtos que são tão especiais, mas que as pessoas não sabem disso” comenta Fernanda Braga, produtora do estado.

Alex Atala finalizou o evento com uma palestra e um cozinha show | Foto: Divulgação Sebrae/RJ

As sessões de negócios que reunirão produtores locais e compradores vai acelerar a cadeia produtiva em uma plataforma on-line para promoção de rodada de negócios. Para finalizar o evento o chef Alex Atala contou sobre a trajetória de valorização dos ingredientes brasileiros e o poder transformador da gastronomia, além de realizar um cozinha show.

“A cozinha do futuro une sabor e consciência. Comer bem, com ética e responsabilidade, é o novo padrão. Ingredientes que não atendem aos valores de qualidade, sustentabilidade e origem serão naturalmente substituídos — a indústria se adapta, mas quem transforma é o cidadão. Como exemplo, foi preparada uma receita tradicional brasileira de arroz vermelho com ovo, valorizando produtos com Indicação Geográfica, que carregam história, cultura e identidade regional”, reforçou o chef Atala.

Carbono Zero

A partir do lançamento do Chefs de Origem, todos os eventos organizados pelo Sebrae Nacional serão de Carbono Zero. Todas as emissões de carbono foram mapeadas e compensadas por meio de aquisição de créditos do projeto Corredor dos Senandes, certificado pela ONU. Este projeto evita, em média, a emissão de 110 mil toneladas de carbono por ano, gera energia limpa e contribui para o desenvolvimento econômico local, com geração de empregos e ações sociais.

Fonte: Sebrae

O crescente mercado de produtos análogos aos de origem animal já pode contar com uma base de dados abrangente sobre sete espécies de pescado de grande importância econômica e preferência de consumo no Brasil. Pesquisa pioneira da Embrapa Agroindústria de Alimentos e do Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM) resultou na caracterização das propriedades físicas, químicas, funcionais e sensoriais das espécies. “Essas características são importantes para reproduzir o pescado à base de plantas (plant-based) ou de carne cultivada (cell-based), cujo mercado busca alimentos o mais próximo possível do produto fresco in natura”, explica a pesquisadora da Embrapa Fabíola Fogaça, que coordenou a pesquisa.

As espécies alvo do estudo são: a Garoupa (Epinephelus marginatus), o Robalo (Centropomus spp.), o Bijupirá (Rachycentron canadum), o Atum Bigeye (Thunnus obesus), Atum Albacora (Thunnus albacares), o Camarão Cinza (Litopenaeus vannamei) e o  Salmão-do-Atlântico (Salmo salar), usado como modelo por já possuir um sistema de produção bem definido e um produto padrão.

A pesquisa analisou e mensurou, de forma padronizada, atributos químicos como o pH, que mede o grau de acidez ou alcalinidade do músculo do peixe. Em geral, o pescado fresco tem pH levemente ácido.

“Conhecer o pH natural do músculo de cada espécie é essencial para imitar as condições reais e reproduzir sabor, textura e estabilidade do pescado in natura”, pontua a pesquisadora. Essa informação pode ser a chave para medir o frescor, prever a vida útil, definir parâmetros de processamento e guiar a indústria de proteínas alternativas no desenvolvimento de produtos mais fiéis ao peixe convencional.

Para ajudar a indústria a reproduzir de forma mais precisa o cheiro e o sabor no desenvolvimento de análogos (plant-based ou cultivados), o estudo avaliou o perfil de compostos aromáticos voláteis, uma espécie de impressão digital química do aroma do pescado, formada por pequenas moléculas que evaporam facilmente (aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos). “Determinar esse perfil ajuda a entender o bouquet aromático do peixe e saber, por exemplo, por que o salmão tem um cheiro distinto do robalo ou do atum”, esclarece Fabíola Fogaça.

Conhecer a coloração típica do pescado ajuda a indústria de proteínas alternativas a simular visualmente o peixe real. A cor da carne, a microestrutura muscular e a textura são aspectos físicos que têm papel fundamental tanto na percepção sensorial pelo consumidor quanto na replicação em produtos análogos. A cor, por exemplo, é atributo decisivo de aceitação comercial, porque o consumidor associa diretamente cor à frescura, qualidade e espécie. Em todos os casos a cor foi avaliada com o alimento cru e cozido.

Já as informações sobre as fibras musculares do peixe, incluindo a espessura e o tamanho dos espaços entre elas, quando reproduzidas nos análogos plant-based e cell-based, permitem ao consumidor a mesma sensação na boca que o peixe causa. Essa estrutura explica, por exemplo, porque um salmão “desfia” em lascas largas e um camarão tem carne mais firme. Com o uso de microscopia e análise da textura, os pesquisadores chegaram a essas informações de forma detalhada.

Banco de dados inédito de características do pescado

A base de dados resultante da pesquisa está hospedada na plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics) – um índice filogenético de características de pescado –, criada e mantida pelo The Good Food Institute (GFI). A plataforma funciona como um repositório estruturado com informações padronizadas sobre espécies de pescado. Os resultados também alimentam o ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood), outra ferramenta desenvolvida pelo GFI, que organiza informações qualitativas e quantitativas para orientar o setor na priorização e no desenvolvimento de análogos de pescado plant-based e cell-based.

Essas duas ferramentas de alcance internacional compõem um repositório aberto das propriedades de pescados convencionais. Ao compartilhar tais dados de forma centralizada, visam “acelerar o desenvolvimento e a comercialização de alternativas de pescado”. Com a integração dos dados brasileiros ao PISCES/ATLAS, pesquisadores e startups de proteína alternativa passam a ter à mão uma variedade de informações úteis sobre essas espécies, facilitando a inovação baseada em evidências científicas.

Referência para produtos plant-based e cultivados

Segundo um levantamento do Good Food Institute com consumidores em 2020, os atributos sensoriais mais importantes a serem reproduzidos por alternativas de pescado são aparência, cor e textura. No entanto, outros fatores menos óbvios – como o pH, a microestrutura muscular, a funcionalidade das proteínas, o grau de frescor e a presença de compostos voláteis aromáticos – também afetam diretamente a experiência sensorial do consumidor. Por isso, medir e entender esses parâmetros através de técnicas analíticas padronizadas é fundamental para correlacioná-los com as percepções de sabor, aroma e consistência do pescado.

Com a criação desse banco de dados inédito, tais informações passam a estar disponíveis de forma unificada e comparável. Em outras palavras, detalhes sobre as características do músculo de peixes reais, torna possível o desenvolvimento de fórmulas e processos que resultem em salmões ou camarões alternativos mais realistas, seja utilizando proteínas vegetais texturizadas ou cultivando células de peixe em biorreatores, – entregando ao consumidor final aparência, sabor e textura semelhantes aos do pescado convencional.

Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos