Autor: ffbrites

O crescente mercado de produtos análogos aos de origem animal já pode contar com uma base de dados abrangente sobre sete espécies de pescado de grande importância econômica e preferência de consumo no Brasil. Pesquisa pioneira da Embrapa Agroindústria de Alimentos e do Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM) resultou na caracterização das propriedades físicas, químicas, funcionais e sensoriais das espécies. “Essas características são importantes para reproduzir o pescado à base de plantas (plant-based) ou de carne cultivada (cell-based), cujo mercado busca alimentos o mais próximo possível do produto fresco in natura”, explica a pesquisadora da Embrapa Fabíola Fogaça, que coordenou a pesquisa.

As espécies alvo do estudo são: a Garoupa (Epinephelus marginatus), o Robalo (Centropomus spp.), o Bijupirá (Rachycentron canadum), o Atum Bigeye (Thunnus obesus), Atum Albacora (Thunnus albacares), o Camarão Cinza (Litopenaeus vannamei) e o  Salmão-do-Atlântico (Salmo salar), usado como modelo por já possuir um sistema de produção bem definido e um produto padrão.

A pesquisa analisou e mensurou, de forma padronizada, atributos químicos como o pH, que mede o grau de acidez ou alcalinidade do músculo do peixe. Em geral, o pescado fresco tem pH levemente ácido.

“Conhecer o pH natural do músculo de cada espécie é essencial para imitar as condições reais e reproduzir sabor, textura e estabilidade do pescado in natura”, pontua a pesquisadora. Essa informação pode ser a chave para medir o frescor, prever a vida útil, definir parâmetros de processamento e guiar a indústria de proteínas alternativas no desenvolvimento de produtos mais fiéis ao peixe convencional.

Para ajudar a indústria a reproduzir de forma mais precisa o cheiro e o sabor no desenvolvimento de análogos (plant-based ou cultivados), o estudo avaliou o perfil de compostos aromáticos voláteis, uma espécie de impressão digital química do aroma do pescado, formada por pequenas moléculas que evaporam facilmente (aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos). “Determinar esse perfil ajuda a entender o bouquet aromático do peixe e saber, por exemplo, por que o salmão tem um cheiro distinto do robalo ou do atum”, esclarece Fabíola Fogaça.

Conhecer a coloração típica do pescado ajuda a indústria de proteínas alternativas a simular visualmente o peixe real. A cor da carne, a microestrutura muscular e a textura são aspectos físicos que têm papel fundamental tanto na percepção sensorial pelo consumidor quanto na replicação em produtos análogos. A cor, por exemplo, é atributo decisivo de aceitação comercial, porque o consumidor associa diretamente cor à frescura, qualidade e espécie. Em todos os casos a cor foi avaliada com o alimento cru e cozido.

Já as informações sobre as fibras musculares do peixe, incluindo a espessura e o tamanho dos espaços entre elas, quando reproduzidas nos análogos plant-based e cell-based, permitem ao consumidor a mesma sensação na boca que o peixe causa. Essa estrutura explica, por exemplo, porque um salmão “desfia” em lascas largas e um camarão tem carne mais firme. Com o uso de microscopia e análise da textura, os pesquisadores chegaram a essas informações de forma detalhada.

Banco de dados inédito de características do pescado

A base de dados resultante da pesquisa está hospedada na plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics) – um índice filogenético de características de pescado –, criada e mantida pelo The Good Food Institute (GFI). A plataforma funciona como um repositório estruturado com informações padronizadas sobre espécies de pescado. Os resultados também alimentam o ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood), outra ferramenta desenvolvida pelo GFI, que organiza informações qualitativas e quantitativas para orientar o setor na priorização e no desenvolvimento de análogos de pescado plant-based e cell-based.

Essas duas ferramentas de alcance internacional compõem um repositório aberto das propriedades de pescados convencionais. Ao compartilhar tais dados de forma centralizada, visam “acelerar o desenvolvimento e a comercialização de alternativas de pescado”. Com a integração dos dados brasileiros ao PISCES/ATLAS, pesquisadores e startups de proteína alternativa passam a ter à mão uma variedade de informações úteis sobre essas espécies, facilitando a inovação baseada em evidências científicas.

Referência para produtos plant-based e cultivados

Segundo um levantamento do Good Food Institute com consumidores em 2020, os atributos sensoriais mais importantes a serem reproduzidos por alternativas de pescado são aparência, cor e textura. No entanto, outros fatores menos óbvios – como o pH, a microestrutura muscular, a funcionalidade das proteínas, o grau de frescor e a presença de compostos voláteis aromáticos – também afetam diretamente a experiência sensorial do consumidor. Por isso, medir e entender esses parâmetros através de técnicas analíticas padronizadas é fundamental para correlacioná-los com as percepções de sabor, aroma e consistência do pescado.

Com a criação desse banco de dados inédito, tais informações passam a estar disponíveis de forma unificada e comparável. Em outras palavras, detalhes sobre as características do músculo de peixes reais, torna possível o desenvolvimento de fórmulas e processos que resultem em salmões ou camarões alternativos mais realistas, seja utilizando proteínas vegetais texturizadas ou cultivando células de peixe em biorreatores, – entregando ao consumidor final aparência, sabor e textura semelhantes aos do pescado convencional.

Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos

20 de outubro é o dia internacional do chef de cozinha e para homenagear esses profissionais de excelência, a Abrasel no MS realiza a ação pocket Semana do chef de cozinha, com apoio do Sebrae, produzindo e publicando vídeos com os chefs Junior Vasconcelos, do D’Casa Restaurante, André Nardo, do Divino Prato e Paolla Fernandes do Funky Fresh.

O presidente da Abrasel no MS, João Francisco Denardi, lembrou que ser chef vai muito além de criar pratos. “Além do talento culinário, o chef precisa entender de gestão, liderança, nutrição e inovação, por isso essa profissão é tão valorizada e perseguida por quem trabalha nas cozinhas. Chegar ao cargo de chef é coroar todo o esforço e dedicação pela profissão e isso, com certeza, merece ser homenageado. E, a ação pocket tem justamente essa finalidade, mostrar por meio de um vídeo profissional quem se destaca e se dedica a oferecer os melhores sabores e técnicas para os clientes”.

Paola Lani, executiva da Abrasel no MS, reforçou o apoio do Sebrae à ação pocket. “Nossa intenção é dar visibilidade para nossos associados, e o apoio do Sebrae é fundamental para entregarmos vídeos profissionais e que valorizam nossa culinária”.

Os vídeos serão compartilhados nas redes sociais da Abrasel no MS e dos estabelecimentos participantes. Acesse @abraselms

Chef de cozinha

O papel de chef de cozinha tem suas origens na Idade Média. De acordo com registros históricos, os grandes banquetes servidos para a nobreza eram elaborados por “cozinheiros reais”, que mantinham um status de privilégio dentro das cortes europeias. 

No século 19, o chef Georges-Auguste Escoffier atingiu status de celebridade ao reorganizar a brigada de cozinha do Hotel Savoy, em Londres. Após fazer carreira dentro do exército francês, o chef intensificou a eficiência das cozinhas profissionais, estabelecendo hierarquia dentro das estações de trabalho e melhorando a qualidade do serviço. Além disso, seu talento se estendia muito além da organização da cozinha, mas também era muito bem expresso na harmonização dos ingredientes e composição dos pratos.

Nos dias atuais, para ser um chef de cozinha, é preciso ter formação em gastronomia, que pode ser um curso técnico ou superior, além de adquirir experiência prática em cozinhas profissionais. É fundamental desenvolver habilidades culinárias, de gestão, liderança de equipe e planejamento de cardápios, e também ter noções de nutrição e segurança alimentar. 

A operação de estabelecimentos fora do lar acontece com margens reduzidas. A lógica é aproveitar o máximo dos ingredientes e evitar perdas, afinal, aos custos dos produtos, são somados a energia elétrica, a água, a mão de obra e toda estrutura de produção. Quando há sobras, elas representam perdas financeiras, mas também podem servir de alimento para os mais necessitados.

No início do mês, o Governo Federal instituiu a Lei nº 15.224, que diz respeito a Política Nacional de Combate à Perda e ao Desperdício de Alimentos (PNCPDA), que busca ampliar o diálogo entre governo, sociedade e iniciativa privada sobre o uso de recursos e a promoção da segurança alimentar no país.

A nova política estabelece princípios como a visão sistêmica das perdas, a educação para o consumo sustentável, o fortalecimento dos bancos de alimentos e a criação do Selo Doador de Alimentos, que reconhecerá estabelecimentos doadores que atendam aos critérios de segurança e qualidade.

Educação e eficiência: o papel das boas práticas

Com o propósito de orientar o setor, a Abrasel disponibilizou a cartilha “Como evitar desperdício de alimentos e economizar no seu bar ou restaurante”, que reúne procedimentos práticos para reduzir perdas na operação. O material é gratuito e aborda desde o armazenamento adequado até o reaproveitamento responsável de alimentos, orientando empreendedores a transformar a gestão em aliada da sustentabilidade. O material está disponível clicando aqui.

Para Adriana Lara, líder de Educação e Produtividade da Abrasel, o equilíbrio entre eficiência e solidariedade é um desafio diário para o setor de alimentação fora do lar. Ainda assim, mesmo nas operações mais eficientes, excedentes acontecem e podem ser transformados em um gesto de impacto social.

“A sustentabilidade começa dentro da cozinha. Quando o empresário controla o estoque, planeja o cardápio e treina sua equipe, ele não está só evitando desperdício, mas também fortalecendo a saúde financeira do negócio. Contudo, mesmo em operações bem planejadas, sobras podem acontecer. Nesse momento, pode ser feita a doação segura e simplificada, e o excedente deixa de ser perda e passa a ser oportunidade de gerar valor social”, comenta.

Da eficiência à solidariedade: a ponte da doação

Mesmo com gestão precisa, excedentes podem acontecer. Nesses casos, a doação de alimentos seguros e dentro do prazo de validade representa a alternativa mais responsável, agora fortalecida pela PNCPDA, que traz diretrizes para simplificar e ampliar as ações de redistribuição.

A legislação também prevê incentivos e parcerias que podem aprimorar a segurança jurídica e logística das doações, ponto considerado essencial para ampliar a participação de bares e restaurantes nessas iniciativas.

Fonte: Abrasel

A conexão entre o campo e a gastronomia brasileira ganha um novo espaço de valorização: estão abertas as inscrições para o lançamento do Chefs de Origem, evento que busca dar visibilidade aos produtos de origem e a cultura alimentar do país.

Promovida pelo Sebrae com o apoio da Abrasel, a iniciativa contará com duas sessões de negócios com o objetivo de gerar parcerias entre empreendedores do setor de alimentação fora do lar e pequenos produtores, além de aulas-show com chefs renomados e painéis sobre gestão e empreendedorismo.

O lançamento do projeto ocorrerá no dia 22 de outubro, no EXC Rio (Jardim Botânico, Rio de Janeiro). Os empreendedores interessados em participar do lançamento do Chefs de Origem podem se inscrever gratuitamente por meio do formulário.

Com uma programação que une conhecimento, negócios e experiências gastronômicas, o evento terá palestras, painéis e cozinha-show com grandes nomes da gastronomia nacional, além de exposição, degustação e venda de produtos típicos dos biomas brasileiros.

Sessão de negócios

Já a Sessão de Negócios, voltada à geração de oportunidades comerciais entre empreendedores e produtores locais, consistirá em reuniões rápidas e simultâneas, nas quais cada participante tem dois minutos para apresentar sua empresa, trocar cartões e materiais informativos, e depois seguir para uma nova rodada de conversas. As sessões ocorrerão no dia 22 de outubro, das 14h às 16h e das 16h às 18h.

Trata-se de um momento único para os empreendimentos de alimentação terem a oportunidade de conhecer e firmar parceria e/ou fechar negócios com fornecedores de produtos diferenciados e típicos dos biomas brasileiros, muitos premiados, originários de regiões de Indicações Geográficas e com selos exclusivos. É o primeiro passo para levar inovação aos seus cardápios, proporcionando uma experiência gastronômica única aos seus clientes.

As vagas para a sessão de negócios são limitadas e podem ser feitas preenchendo o formulário de inscrição próprio para participar das rodas de conversa.

Confira abaixo a programação do evento:

Apresentação: jornalista, escritor, palestrante e apresentador Zeca Camargo

13h30 –Abertura

14h – Mesa de debate com Chefs dos Biomas: A importância da valorização dos ingredientes brasileiros e seu impacto na gastronomia e no desenvolvimento local

• Mediadora – chef Bel Coelho

• Amazônia – chef Saulo Jennings

• Cerrado – chef Diego Badra

• Caatinga – chef Ieda de Matos

• Pampa – chef Marcos Livi

• Pantanal – chef Ariani Malouf

• Amazônia Azul – chef Eudes Assis

• Mata Atlântica – chef Rodrigo Bellora

15h – Slow Food apresenta A biodiversidade brasileira e as tendências de valorização e sustentabilidade

• Palestrante: Georges Schnyder (conselheiro do Slow Food e Embaixador da UNISG)

15h35 – Lançamento do Movimento Chefs de Origem:

• Palestrante: Bruno Quick (diretor-técnico do Sebrae Nacional)

16h – Chef Alex Atala: Minha trajetória de valorização dos ingredientes brasileiros e o poder transformador da gastronomia

16h40 – Cooking show com o chef Alex Atala

17h30 – Coquetel de Encerramento

Fonte: Abrasel

Estão abertas as inscrições para a 19ª edição do Festival Bar em Bar, promovido pela Abrasel. Com o tema “A cidade inteira cabe no bar”, ele acontece de 30 de outubro a 16 de novembro, e os empresários do setor têm até o dia 15 de outubro para garantir a participação de seus estabelecimentos, pelo site oficial do evento.

Mais do que uma vitrine para porções criativos, o festival é uma oportunidade concreta de atrair novos públicos, aumentar o faturamento e fortalecer a marca dos bares participantes.

Daniel Borges, líder de Marketing da Abrasel, explica que a participação no evento se conecta diretamente à atração e fortalecimento da base de clientes. “Um estabelecimento de sucesso entende que o relacionamento com o cliente começa antes de ele entrar no salão e continua depois, nos diversos canais em que ele está.”

“Estar no Bar em Bar é como estar numa rua cheia: você entra no fluxo certo, influencia a decisão antes de o cliente conhecer a casa e chama atenção justamente quando ele escolhe onde comer e se divertir. O festival cria um polo de consumo e permite novas experiências no salão, com pratos e produtos que despertam a curiosidade de clientes novos e antigos”, comenta Daniel.

Impactos reais

Aline Silva de Araújo, proprietária do Bar do Vila, em Macapá (AP), conta que já participou de três edições. “O festival trouxe mais movimento e ajudou a atrair clientes que ainda não conheciam o bar. Participar foi uma ótima forma de divulgar a casa e fidelizar esse novo público”, afirma.

“Durante as edições anteriores, registramos um crescimento significativo no faturamento, especialmente pelo aumento no consumo das porções que foram destaque no festival”, acrescenta a empresária.

Em Fortaleza (CE), o Zé Bodega também colheu bons frutos. Segundo o proprietário Henry Pinheiro Vidal, o evento foi decisivo para renovar o público e impulsionar as vendas.

“Sentimos que o público mudou, teve muita carinha nova com a divulgação do concurso. Com o movimento da última edição do festival, tivemos um aumento de 10% no faturamento”, comemora. “A expectativa para este ano é a melhor possível. Queremos nos destacar!”

A cada edição, o Festival Bar em Bar mobiliza milhares de consumidores em todo o país, valorizando a cultura do bar brasileiro e promovendo a criatividade gastronômica.

A inflação do setor de alimentação fora do lar em setembro ficou em 0,11% segundo o IPCA divulgado na quinta-feira (9), ficando abaixo do índice geral — que registrou alta de 0,48%. Os números, divulgados pelo IBGE, indicam que os empreendedores de bares e restaurantes voltaram a conter repasses dos custos aos consumidores.

Os dados também refletem um movimento de cautela entre os empresários do setor, que buscam equilibrar margens e preservar o consumo em um momento de recuperação gradual da renda das famílias. Dentro do grupo, as refeições tiveram deflação de -0,16%, enquanto os lanches subiram 0,53%.

A cautela no repasse fica evidenciado pela pesquisa mais recente da Abrasel: segundo o levantamento, mais da metade dos empreendedores (56%) reajustaram os preços dos cardápios conforme ou abaixo da inflação nos últimos 12 meses; outros 38% não conseguiram fazer nenhum ajuste.

Para Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel, o resultado mostra que o setor segue fazendo um esforço para manter os preços atrativos aos clientes. “Mesmo com o avanço da inflação geral, os bares e restaurantes estão evitando repasses diretos ao consumidor. O objetivo é preservar o poder de compra e estimular o hábito de sair de casa, que é fundamental para a economia e para os empregos”, afirma.

A decisão dos empreendedores de não repassar integralmente a inflação para os cardápios é uma estratégia que muitos empresários têm adotado para não perder clientes, algo que está auxiliando no atual cenário de equilíbrio dos negócios no setor: a pesquisa da Abrasel de setembro indicou que o setor de alimentação fora do lar tem o menor número de empresas operando em prejuízo desde a pandemia (16%).

Fonte: Abrasel

Até domingo, 12 de outubro, o Shopping Bosque dos Ipês será palco do Festival da Culinária Sul-Mato-Grossense, um evento que reúne sabor, cultura e tradição em um só lugar.

O festival celebra a rica diversidade gastronômica de Mato Grosso do Sul, oferecendo ao público a oportunidade de experimentar pratos típicos que representam a identidade e os sabores da região. Entre as delícias, estarão presentes clássicos como o arroz carreteiro, sobá pantaneiro, frango com pequi, puchero, saltenha, espetinho, sarrabulho, além de outras iguarias tradicionais que fazem parte da mesa e do coração dos sul-mato-grossenses.

Além da gastronomia, o evento contará com programação cultural, promovendo um ambiente de convivência, lazer e valorização das tradições locais. A iniciativa é realizada pela ACVV-MS em parceria com o Shopping Bosque dos Ipês.

O Festival da Culinária Sul-Mato-Grossense acontece no estacionamento do shopping, no acesso A, a partir das 18h e terá entrada gratuita.

O Shopping Bosque dos Ipês fica na avenida Cônsul Assaf Trad, 4796, Novos Estados. Mais informações pelo telefone (67) 3004-5555 ou pelo site bosquedosipes.com . Siga a página do shopping nas redes sociais @bosquedosipes e fique por dentro de todas as novidades.

A final regional do concurso gastronômico ‘O Quilo é Nosso’ aconteceu na tarde de terça-feira (7), na sala gourmet do Senac Turismo e Gastronomia, e teve como vencedor o restaurante Bom Almoço, com a sua tradicional Rabada.

Para João Francisco Denardi, presidente da Abrasel em Mato Grosso do Sul, o concurso valoriza a gastronomia local. “Essa é mais uma oportunidade de valorizarmos a nossa gastronomia, mostrando que os restaurantes daqui podem disputar de igual para igual em nível nacional”. João também parabenizou o vencedor. “Parabenizamos nosso associado Bom Almoço por vencer essa etapa, desejamos sucesso na etapa nacional e que sirva de exemplo para os outros restaurantes participarem das próximas edições”, pontuou.

A executiva da Abrasel em MS, Paola Lani, falou sobre a emoção de acompanhar a final regional do ‘O Quilo é Nosso’. “Foi bem emocionante, vimos o quanto os finalistas se dedicaram para entregar pratos bonitos e muito saborosos, o júri técnico teve muito trabalho para decidir e no final o vencedor ganhou nos detalhes”.

Os três finalistas apresentaram seus pratos, um a um, para o júri, que escolheu o vencedor avaliando sabor, apresentação e originalidade.

O primeiro a apresentar seu prato foi o Seu Gastão, que concorreu com a Costela Assada na Brasa, Norton Caphelari, um dos proprietários, explicou como foi a escolha do prato participante. “Desde 89, Seu Gastão chegando aqui em Campo Grande, montando sua primeira costelaria, começando a atender os primeiros clientes, então não tinha como a gente usar outro prato que não fosse a costela do Seu Gastão, que representa essa tradição familiar, que é a família Gastão aqui em Campo Grande”.

A segunda apresentação foi do restaurante Bom Almoço, que participou com a Rabada. A empresária Joelma Paim contou que o prato inscrito é um dos mais tradicionais do restaurante. “A rabada é um prato tradicional que a gente serve na casa há anos. Tem muitos clientes que frequentam a casa toda sexta-feira exatamente para comer a nossa famosa rabada”.

Joelma fez questão de frisar que o prato é produzido de forma artesanal. “Ela é preparada de forma super caseira, artesanal, com ingredientes totalmente naturais. Não usamos conservantes em espécie alguma. São usados temperos frescos”, pontuou.

O terceiro finalista a apresentar o prato foi o Maracutaia, que participou com o Cordeiro Braseado. Isa Blanco, proprietária do restaurante, falou sobre a expectativa em relação ao ‘O Quilo é Nosso’. “Estou aqui com a chef Ju, representando o prato dela, porque foi ela quem colocou esse prato em nosso cardápio, assim que chegou no Maracutaia, em 2020.  Então acho que a gente conseguiu fazer muitas pessoas provarem nosso prato. E, só de estar no final, estou amando”.

 

Fizeram parte do júri técnico a coordenadora de atendimento territorial do Sebrae, Andrea Barrera, especialista em negócios de Alimentação Fora do Lar, com 16 anos de experiência no Sebrae em atendimento e relacionamento com o cliente, atuando em projetos que promovem experiências de consumo e fortalecem a oferta gastronômica no estado e o chef Leo Corradini, que é professor de Gastronomia do Senac MS, consultor de bares e restaurantes e vencedor prêmio dólmã 2021.

A próxima fase acontece nos dias 29 e 30 de outubro, quando o finalista de Mato Grosso do Sul, o restaurante Bom Almoço, participa da grande final nacional, onde, durante o evento Mesa ao Vivo – São Paulo, os vencedores estaduais se enfrentam, diante de um novo júri técnico.

@souabrasel

O concurso gastronômico ‘O Quilo é Nosso’ tem patrocínio da Pluxee, empresa de benefícios que oferece cartões de alimentação e refeição. A Pluxee integra o programa @souabrasel, iniciativa da Abrasel que reúne parcerias nacionais para oferecer benefícios exclusivos aos associados.

Em Mato Grosso do Sul, a parceria com a Pluxee é voltada especificamente ao vale-refeição, garantindo taxas diferenciadas e condições especiais aos estabelecimentos associados