Autor: ffbrites

 

O setor de alimentação fora do lar tem mostrado consistência na taxa de contratações. Nos últimos 12 meses o setor apresentou um aumento de 1,7% no número de pessoas empregadas, informou na terça-feira (30) o IBGE, por meio da PNAD Contínua. O crescimento se deu no item Alojamento e Alimentação, no qual a alimentação fora do lar representa 85% do volume de empregos, segundo a Abrasel.

 

Além disso, o rendimento médio real do setor apresentou um aumento de 2,5% em comparação com o mesmo período do ano passado. A expansão no emprego, com quase 100 mil novas vagas geradas, se deu apesar da contração no volume de vendas, registrado pelo índice Abrasel-Stone: em março de 2024, o movimento ficou 2,3% abaixo do mesmo mês de 2023.

 

Considerando-se um prazo mais curto, o número de pessoas empregadas em bares e restaurantes teve uma queda de -0,5% no trimestre encerrado em março de 2024, em comparação com o último trimestre de 2023. No entanto, esse índice foi melhor que o índice geral, que registrou uma queda de -0,8%.

 

“Os números são coerentes com o momento mais difícil que se apresenta. Tivemos uma queda do movimento em relação ao mesmo período do ano passado, no geral. Fatores como a inflação e o endividamento alto da população prejudicam o poder de compra, o que nos afeta muito diretamente. Mesmo assim, continuamos a gerar empregos nos últimos 12 meses”, comenta Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel.

 

Segundo os dados da PNAD Contínua, o salário real do setor de alimentação fora do lar teve forte alta no trimestre de 4%, a terceira maior entre os setores analisados e acima do índice geral de 1,5%. Nos últimos 12 meses, o rendimento real mensal em bares e restaurantes registrou um aumento de 2,5%, chegando ao maior valor da história – R$ 2.083, segundo os dados de março.

 

“O aumento expressivo no salário médio real do setor, apesar da queda no movimento, se explica pelo desafio que temos de atrair e reter talentos, pois há dificuldade em encontrar profissionais. E isso acaba pressionando ainda mais as margens dos estabelecimentos”, completa Solmucci.

 

Fonte: Abrasel

 

Através do incentivo da Lei Câmara Cascudo, o Rio Grande do Norte apoia o 1º Circuito Gastronômico Sabores da Serra, lançado oficialmente no último dia 21, no Complexo Cultural da Rampa, no bairro de Santos Reis, zona leste de Natal. O

 

O 1º Circuito Gastronômico Sabores da Serra ocorre em Cerro Corá (RN) nos dias 3 e 4 de maio, e além da cidade sede, envolve mais dois municípios do Seridó potiguar: Lagoa Nova e Tenente Laurentino.

 

O 1º Circuito Gastronômico Sabores da Serra é realizado pelas prefeituras da região, com patrocínio de empresas privadas através de recursos captados pela Lei Câmara Cascudo, do governo do estado. No total, foram investidos R$ 166 mil reais pela lei, através da Fundação José Augusto.

 

A ideia do circuito é promover a interiorização do turismo na região antes mesmo do inverno, que já tem festival próprio e consagrado, o Festival de Inverno de Cerro Corá, que completa 20 anos em agosto. Cerro Corá é conhecida como a “Suíça do Seridó” por seu clima ameno e aconchegante.

 

“A gastronomia é o reflexo da nossa cultura, de quem a gente é, de onde a gente veio. Algumas comidas nos trazem afetos, a gente lembra de uma avó, de uma tia, de uma fase de nossa vida. Um evento como esse nos traz memórias. Também teremos a oportunidade de sair um pouco do calor e ir para o frio da serra”, afirma Mary Land Brito, secretária extraordinária de Cultura do estado.

 

“Esse segmento novo da cultura, que é a gastronomia, no caso a gastronomia da serra, que é própria da região do Seridó, tem o apoio das leis de fomento para que possa de fato se estabelecer”, diz Gilson Matias, diretor geral da Fundação José Augusto.

 

Gilson lembra que para o norte rio-grandense da região do Semiárido trabalhar com o leite tem um valor histórico. “Tudo isso acontece devido a um decreto real que determinava a proibição da criação de gado no litoral [onde se iniciava o cultivo da cana de açúcar], e esse gado foi para a região do Semiárido. Eles souberam manusear muito bem a cultura do gado e do leite. E aí os melhores queijos e outras especiarias se encontram no Seridó”, diz.

 

A Lei Câmara Cascudo foi criada em 1999 por proposição da então deputada estadual Fátima Bezerra. A norma foi instituída para estimular o desenvolvimento cultural no Rio Grande do Norte e constitui na renúncia fiscal do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (ICMS) pelas empresas patrocinadoras de projetos culturais. Somente em 2023, o governo do estado investiu cerca de R$ 20 milhões através da lei. O evento tem patrocínio das empresas Agaé e Grupo Unimetais, além do apoio do SEBRAE-RN e do Geoparque Seridó.

 

Também estiveram presentes o prefeito de Cerro Corá, Raimundo Marcelino Borges (Novinho); o prefeito de Tenente Laurentino, Inácio Macedo; a secretária estadual do Turismo, Solange Portela; João Hélio, diretor do SEBRAE-RN; Marcos Nascimento, coordenador científico do Geoparque Seridó; João Marcelo, que representa o turismo e a Associação do Turismo e Eventos da Serra de Santana; os deputados estaduais Ubaldo Fernandes e Luiz Eduardo; e demais autoridades e gestores das áreas de cultura e turismo.

 

Foto: Raiane Miranda

 

Os indicadores do índice Abrasel-Stone de março apontam que houve aumento de movimento nos bares e restaurantes. No mês, foi registrado um crescimento de 5,2% em relação a fevereiro.

 

Dentre os estados que apresentaram maior aumento mensal, destacam-se Pará (11,2%), Roraima (9,9%), Ceará (8,8%), Tocantins (8,8%) e Piauí (7,1%). Apenas o estado do Rio de Janeiro apresentou queda (-0,5%).

 

O Instituto Propague, em parceria com o time de Economic Research da Stone, também analisa outros segmentos, o que permite uma comparação. Nacionalmente, o índice de varejo apresentou uma alta geral de 0,2%, puxado por tecidos, vestuários e calçados (3,0%) e hipermercados ou supermercados (2,7%). As maiores quedas foram em materiais de construção (-4,9%) e artigos farmacêuticos (-2,6%).

 

Nos bares e restaurantes, embora os números apontem maior movimentação quando comparados com o mês anterior, foi observada uma queda de -2,3% em relação ao ano de 2023.

 

Movimento parecido ocorreu com o setor de varejo, que apresentou baixa de -2,5%. Dentre os cinco segmentos de varejo acompanhados pelo índice, todos registraram quedas anuais, com destaque para livros, jornais, revistas e papelaria, que apresentou uma queda de -13,2%.

 

“O crescimento dos bares e restaurantes em março reflete a vitalidade desse setor, que tem se destacado como um dos principais do país. Embora tenhamos observado uma queda em relação ao mesmo período do ano anterior, os números de março, juntamente com os dados dos meses anteriores, sinalizam uma tendência positiva para o setor”, comenta Matheus Calvelli, pesquisador do time de Economic Research, da StoneCo.

 

Para José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo da Abrasel, os resultados de março trazem boas expectativas para o período, que ainda deve ser impulsionado por datas comemorativas.

 

“O início deste ano foi difícil para boa parte dos empreendedores. A última pesquisa da Abrasel, relativa ao resultado de fevereiro, mostrou que 31% dos bares e restaurantes operaram no vermelho. Mas, em março, o indicador em conjunto com a Stone aponta para uma melhora e, neste semestre, ainda contamos com a aproximação de duas datas excelentes para o setor, que são o Dia das Mães e o Dia dos Namorados”, comenta.

 

Com divulgação mensal, os números do índice Abrasel-Stone podem ser usados para análises de empresários e especialistas por meio de uma visualização gráfica disponível no site da revista Bares&Restaurantes, editada pela Abrasel. O índice reflete a variação das vendas do setor de alimentação fora do lar por meio da estrutura financeira da Stone em recortes mensais e anuais.

 

Para mais informações sobre o relatório, acesse o site oficial da Bares&Restaurantes.

 

 

Fonte: Abrasel

 

Entre o vai e vem de garçons e o aroma tentador de pratos saindo da cozinha, há uma complexa rede de processos que determinam o sucesso de um bar ou restaurante.

 

Pensando em tornar a gestão desses estabelecimentos mais produtiva, Sebrae e Abrasel realizaram uma pesquisa inédita que revela quais são os principais desafios enfrentados por empreendedores do setor de alimentação fora do lar, ao mesmo tempo em que identifica oportunidades para o crescimento dos negócios no mercado.

 

Em um setor competitivo, medidas como treinamento da equipe, padronização dos serviços, definição de metas e adaptação às demandas dos consumidores são fundamentais para o destaque do negócio.

 

No entanto, parte dos empreendimentos ainda não têm esses atributos, segundo o levantamento: a maioria dos empreendedores de bares e restaurantes não usam sistema de metas para avaliar o desempenho do negócio. Além disso, outros desafios foram identificados, como a resistência à adaptação dos cardápios por parte de alguns estabelecimentos e o pouco incentivo ao treinamento dos colaboradores.

 

Para Vicente Scalia, analista de Competitividade do Sebrae, a busca pela produtividade precisa estar entre as prioridades de toda empresa, independentemente do segmento de atuação.

 

“No contexto de bares e restaurantes, a produtividade não se limita ao resultado no caixa. Ela pode ser medida por outros aspectos, como a eficiência da operação e o engajamento da equipe”, comenta Scalia.

 

O líder de Conteúdo e Inteligência da Abrasel, José Eduardo Camargo, enfatiza que investir em um estabelecimento produtivo é investir no sucesso do negócio.

 

“É essencial que os empreendedores reconheçam a importância de estratégias bem definidas para se destacarem no mercado e garantirem sua competitividade, especialmente em um setor tão amplo e com alto número de concorrentes como o de bares e restaurantes”, ressaltou.

 

Reconhecimento dos colaboradores

 

De acordo com a pesquisa, no que diz respeito à gestão de pessoas, 65,9% das empresas costumam reconhecer o trabalho dos bons colaboradores, sendo que cerca de 45% dos entrevistados afirmaram fazer esse reconhecimento por meio de alguma recompensa financeira aos funcionários.

 

Outros 22,3% agradecem pessoalmente ao empregado que se destacou, 15,6% elogiam o trabalho dos bons colaboradores em reuniões internas e 8,4% oferecem algum benefício, como capacitação, cursos, comemorações, entre outros.

 

Entretanto, em relação ao desempenho do negócio, o levantamento indicou que 56,5% dos empreendedores não utilizam sistema de metas para avaliar a empresa, decisão que possibilitaria uma mensuração concreta dos resultados e entregas, além de tornar os processos internos mais efetivos.

 

Fichas técnicas

 

Pouco mais da metade (53,1%) dos empreendedores de bares e restaurantes entrevistados utilizam uma ficha técnica para todos os pratos. Esse é um instrumento para documentar o processo produtivo, a qualidade e o custo dos produtos servidos, já que permite a padronização tanto da produção quanto dos materiais.

 

A ficha técnica também garante o padrão na preparação dos pratos, evitando variações na qualidade e apresentação, melhorando a experiência do cliente e a reputação do estabelecimento.

 

Entre a parcela que não adota a ficha técnica, o diagnóstico do Sebrae e da Abrasel mostra que 14,3% já estão em fase de implementação. Outros 22,6% adotam somente as receitas dos pratos, sem o detalhamento da ficha técnica, enquanto 10% possuem o padrão apenas para os pratos mais vendidos.

 

Ouvindo o cliente

 

A pesquisa mostra que ainda há dificuldade em adaptar o negócio aos desejos dos clientes e à padronização gastronômica. Referente à montagem do cardápio, 33,6% dos estabelecimentos possuem pratos fixos, mas também acompanham as tendências do mercado, enquanto 31,1% mantêm o cardápio apenas com pratos fixos, que já são conhecidos e pedidos pelos clientes.

 

O estudo surpreende ao mostrar que 11,1% mantêm o cardápio com pratos fixos, sem mudanças, independentemente dos pedidos dos clientes, da época do ano ou dos preços dos ingredientes. O dado aponta para uma falta de capacidade de adaptação que pode afetar o sucesso do empreendimento.

 

Treinamento

 

Ainda de acordo com o levantamento, a minoria dos empresários do setor (9%) tem programas permanentes e estruturados para treinamento de seus empregados. Outros 37,9% ofertam cursos em situações eventuais, para sanar alguma deficiência detectada e 16,7% não custeiam nenhum tipo de curso ou treinamento.

 

Fonte: Abrasel

 

 

Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Foto: SULEIMAN, Kadijah

 

Definir de forma prática a culinária do Distrito Federal pode ser um grande desafio, já que a cidade que está prestes a completar 64 anos teve a população forjada por representantes das cinco regiões do Brasil. Ao reunir vários “brasis” – e até o mundo –, Brasília ficou conhecida por apresentar uma gastronomia múltipla, que abarca o regionalismo brasileiro e a influência internacional, ao mesmo tempo em que busca uma identidade própria. E o resultado é o título de terceiro polo gastronômico do país.

 

“O Distrito Federal conta com muitas opções gastronômicas devido à pluralidade cultural. Temos pessoas de todas as regiões do país e do mundo – com as mais de 130 embaixadas –, que trouxeram um pouco de cada cultura, tudo isso contribui para o potencial gastronômico no centro e nas regiões administrativas”, analisa o secretário de Turismo, Cristiano Araújo.

 

Há alguns anos, o cenário gastronômico de Brasília movimenta a economia gerando emprego e renda, e colocando a cidade na rota turística. Um exemplo disso é a quantidade de estabelecimentos em expansão na cidade, desde iniciativas genuinamente locais até a implantação de unidades renomadas de outros estados.

 

“Tem um bom tempo que o cenário da gastronomia tem crescido no Brasil. Começamos a ver essa cena servindo como referência para fora desde 2016. Temos vários chefs e restaurantes de fora vindo para Brasília, além de turistas em busca da nossa culinária. Então, se eles estão vindo é porque alguma coisa tem. Isso é bem legal para todos nós”, destaca o chef brasiliense Thiago Paraíso, 32 anos.

 

 

O chef está à frente de cinco operações gastronômicas (Ouriço, Ouriço Farol, Moca, Saveur Bistrot e Maré) que tem as culinárias francesa, nordestina e nortista como inspirações. “Sou a segunda geração de Brasília da minha família. Minha mãe nasceu aqui, mas meus avós são de fora e se encontram aqui. Essa formação familiar tão comum aos brasilienses é a resposta para a característica da culinária local ser a união do Brasil no coração do país”, defende.

 

Thiago Paraíso acredita que os chefs locais abraçam as raízes, mas as tornam originais em seus projetos, incluindo uma pegada candanga. “Vejo que todos os chefs em Brasília tem essa cabeça de querer mostrar o Brasil para fora, porque o nosso cliente também não conhece. O país é gigante e há tanto para desbravar com os nossos produtos que são mais ricos e frescos”, comenta. Para isso, Paraíso incorpora ingredientes do bioma do Centro-Oeste em suas receitas. Os insumos mais usados por ele são a baunilha do Cerrado, a castanha de baru, o cajuzinho do Cerrado, o buriti e o pequi.

 

 

Sabores internacionais

 

Outra característica do cenário gastronômico de Brasília é o espaço cativo de restaurantes e chefs estrangeiros. Há mais de uma década, o italiano Francesco Bravin celebra a culinária italiana no restaurante Vittoria D’Italia. “No começo foi um pouco traumático, porque estava acostumado com uma forma de cozinhar bem parecida com os italianos. Só que fui me adaptando. O interessante é que Brasília é um pequeno mundo, com um pouco de tudo. Hoje tenho um restaurante que os clientes buscam quando querem uma comida típica italiana”, diz.

 

O intercâmbio de sabores tem sido estimulado pelo Governo do Distrito Federal (GDF) por meio de ações da Secretaria de Relações Internacionais, como o projeto Paladar Internacional, onde chefs internacionais dão aulas shows de pratos típicos de seus países, e a inserção de embaixadores na culinária local, como a participação no evento Comida di Buteco, onde eles atuam no festival provando os petiscos em diversos bares do DF e votam nos que mais gostam.

 

“Temos desenvolvido muitas ações envolvendo a gastronomia até porque as embaixadas têm muito a contribuir com a cidade em relação a isso. Algumas delas têm trazido chefs de seus países para difundir sua gastronomia”, comenta o secretário de Relações Internacionais, Paco Britto. A pasta também estimula a gastronomia local ao apresentá-la aos diplomatas que vivem na cidade. “Temos convidado e acompanhado os embaixadores em dezenas de eventos no DF e no Entorno, onde apresentamos não apenas o evento em si, mas as comidas que são servidas neles”, acrescenta.

 

O titular da pasta destaca a importância do setor gastronômico para a economia da cidade: “Está entre o quarto ou quinto segmento com maior arrecadação no DF, empregando 100 mil trabalhadores diretos. Além de fazer parte do segmento de turismo, que é essencial para o desenvolvimento da nossa capital”.

 

 

Comida afetiva

 

Outra característica da culinária brasiliense é a formação da identidade própria, ainda em construção. Em suas mais de seis décadas de inauguração, Brasília ainda não tem um prato típico para chamar de seu, mas tem alguns candidatos marcados no paladar candango, como o cachorro quente de rua, o sanduíche bomba, a pizza de muçarela com molho de tomate e o pastel de feira.

Um dos sabores afetivos mais antigos surgiu há mais de 30 anos no Guará em um restaurante próximo a um cinema na QE 7. Para alimentar os cinéfilos após as sessões, o dono de um estabelecimento local criou a “bomba atômica”, um sanduíche com pão de hambúrguer, carne de hambúrguer, ovo, salsicha, presunto, queijo, tomate e alface servido com maionese especial. O prato fez tanto sucesso que tomou a região administrativa por completo. Quase em cada esquina da cidade há uma bomba diferente para alimentar os moradores.

 

Na QE 17, Ênio dos Santos faz a receita há 25 anos no quiosque Alô Bomba. Ele foi um dos funcionários da bomba original e anos depois criou a própria. “Trabalhei nove anos na lanchonete onde conheci a bomba, aprendi a fazer e até onde sei a minha é a que tem mais sabor”, afirma. Ênio diz que é difícil explicar o sucesso do sanduíche, mas arrisca: “é um sanduíche de primeira qualidade”.

 

O fascínio pelo prato é tanto que ele tem clientes que vêm de fora para provar o sabor: “Tenho um cliente que vem uma vez por ano dos Estados Unidos a Brasília e no dia de ir embora vem aqui. Ele chega a levar 10 bombas. Tenho uma outra cliente que vem de Maceió e leva bomba na caixinha de isopor”.

 

Outra iguaria que é a cara de Brasília é o cachorro quente de rua. Um dos mais aclamados na cidade é o Dog da Igrejinha. Entre os pioneiros, ele surgiu em 1998 na entrequadra da 307/308 da Asa Sul. “A maioria das carrocinhas de hot dog que tem hoje nas quadras do Plano Piloto foram inspiradas no Dog da Igrejinha. Fomos os primeiros ao lado do Dog do Baixinho e do Landi”, comenta Raimundo Sousa, proprietário da marca.

 

O projeto fez tanto sucesso na rua que hoje tem braços no aeroporto, em shoppings e em prédios comerciais, totalizando mais cinco lojas. “Nenhum dog teve coragem de fazer o que a gente fez. Fizemos confiando na marca e aqui estamos com cinco anos de aeroporto renovados para mais cinco”, destaca.

 

A implantação da loja em outros espaços serviu para expandir a visibilidade do produto. “Na 307/308 ficamos muito conhecidos pelo brasiliense, mas quando chegamos a outros locais passamos a ser conhecidos no Brasil. Hoje temos pedidos para levar a marca para São Paulo, Rio de Janeiro e Goiânia. Mas, por enquanto, estamos focados em atender a demanda de Brasília”, completa.

 

Ao ser questionado sobre o segredo do sucesso, Raimundo garante que vem do diferencial do produto: “Produzimos a nossa própria maionese e o pão é feito diariamente. Também fomos os primeiros a trazer a ideia do cachorro quente na chapa para Brasília”.

 

Fonte: Agência Brasília